Petit Fours
Chef: IsabelVermalPrograma: Dulce arte
Ingredientes:
Agua Cantidad necesaria
Azúcar 360 grs.
Azúcar impalpable 75 g
Claras 135 grs.
Claras reposadas 60 g
Colorante marrón Cantidad necesaria
Harina de almendras 75 g
Ganache de vainillaAzúcar 360 grs.
Azúcar impalpable 75 g
Claras 135 grs.
Claras reposadas 60 g
Colorante marrón Cantidad necesaria
Harina de almendras 75 g
Chaucha de vainilla 1 Unidad
Chocolate blanco 200 grs.
Crema de leche 200 grs.
Ganache de chocolate con lecheChocolate blanco 200 grs.
Crema de leche 200 grs.
Chocolate con leche 200 g
Crema de leche 200 grs.
Crema de manteca con avellanasCrema de leche 200 grs.
Agua 25 cc
Avellanas 100 g
Azúcar 100 grs.
Azúcar 60 grs.
Claras 50 grs.
Manteca pomada 300 grs.
Avellanas 100 g
Azúcar 100 grs.
Azúcar 60 grs.
Claras 50 grs.
Manteca pomada 300 grs.
Procedimiento:
Para los Macarons:
- Hacer un almíbar con 360 grs de azúcar y agua en cantidad necesaria.
- Batir a puto de nieve 135 grs de claras.
- Cuando el almíbar alcance los 118 grados incorporar a las claras en forma de hilo, batir hasta enfriar.
- Tamizar en un bol 75 grs de harina de almendras, agregar 75 grs de azúcar talco y 60 grs de claras reposadas. Colorear con colorante marrón en cantidad necesaria.
- Llevar el merengue a la mezcla de harina de almendras.
- Integrar hasta lograr la consistencia deseada.
- Colocar el merengue en una manga con pico liso.
- Formar los macarons sobre una plancha de silicona.
- Dejar reposar unos minutos.
- Hornear a 120 grados de 20 a 25 minutos.
Para la ganache de vainilla:
- Llevar a hervor 200 grs de crema de leche con una chaucha de vainilla abierta.
- Volcar sobre 200 grs de chocolate blanco.
- Una vez homogenizada la ganache, disponer en un molde de silicona.
- Llevar a la heladera, reservar.
Para la ganache de chocolate con leche:
- Llevar a hervor 200 grs de crema de leche.
- Volcar sobre 200 grs de chocolate con leche.
- Una vez homogenizada la ganache, disponer en un molde de silicona.
- Llevar a la heladera, reservar.
Para la crema de manteca con avellanas:
- Hacer un merengue italiano con 50 grs de claras y 100 grs de azúcar.
- Incorporar con movimientos envolventes 300 grs de manteca pomada.
- Caramelizar 100 grs de avellanas con 60 grs de azúcar y 25 cc de agua.
- Picar y agregar al merengue.
- Hacer un almíbar con 360 grs de azúcar y agua en cantidad necesaria.
- Batir a puto de nieve 135 grs de claras.
- Cuando el almíbar alcance los 118 grados incorporar a las claras en forma de hilo, batir hasta enfriar.
- Tamizar en un bol 75 grs de harina de almendras, agregar 75 grs de azúcar talco y 60 grs de claras reposadas. Colorear con colorante marrón en cantidad necesaria.
- Llevar el merengue a la mezcla de harina de almendras.
- Integrar hasta lograr la consistencia deseada.
- Colocar el merengue en una manga con pico liso.
- Formar los macarons sobre una plancha de silicona.
- Dejar reposar unos minutos.
- Hornear a 120 grados de 20 a 25 minutos.
Para la ganache de vainilla:
- Llevar a hervor 200 grs de crema de leche con una chaucha de vainilla abierta.
- Volcar sobre 200 grs de chocolate blanco.
- Una vez homogenizada la ganache, disponer en un molde de silicona.
- Llevar a la heladera, reservar.
Para la ganache de chocolate con leche:
- Llevar a hervor 200 grs de crema de leche.
- Volcar sobre 200 grs de chocolate con leche.
- Una vez homogenizada la ganache, disponer en un molde de silicona.
- Llevar a la heladera, reservar.
Para la crema de manteca con avellanas:
- Hacer un merengue italiano con 50 grs de claras y 100 grs de azúcar.
- Incorporar con movimientos envolventes 300 grs de manteca pomada.
- Caramelizar 100 grs de avellanas con 60 grs de azúcar y 25 cc de agua.
- Picar y agregar al merengue.
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