QUESO DE POSTRE

RECETAS

CONSERVAS - LÁCTEOS

Queso de postre

Ingrediente principal: LecheAutor: Alejandra ChacónVisitas: 8074

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INGREDIENTES

Queso

• Leche de tambo pasteurizada en casa10 l
• Yogur natural 100 g
• Cloruro de calcio 2 g
• Cuajo 15 cc

Salmuera

• Sal gruesa 500 g
• Agua 2 l

PROCEDIMIENTO

QuesoCalentar 1 litro de leche a 50° C; agregar el yogur y retirar del fuego. Mantener la temperatura alrededor de los 40º C por 40 minutos, para obtener el fermento.
En una olla grande calentar el resto de la leche a 45º C; incorporar el fermento y retirar del fuego. Mantener la temperatura alrededor de los 40º C por 30 minutos.
Disolver el cloruro de calcio en 50 cc de agua y añadirlo. Agregar el cuajo; mezclar sin revolver. Dejar reposar 20 minutos.
Para comprobar la correcta formación del coágulo, insertar en éste la hoja de un cuchillo y observar que salga limpia, o presionar la masa y verificar que se abra en dos formando un corte nítido; la cuajada debe ser compacta y ofrecer resistencia a la presión de la mano.
Cortar la masa en cubos de 1 cm, empleando la lira de cuerdas verticales y la de cuerdas horizontales o, en su defecto, una regla de acrílico. Mover la masa con suavidad, para separar los granos sin romperlos. Calentar a 42° C. Dejar descansar 10 minutos a la misma temperatura. Mover otra vez los granos, sin romperlos, durante 10 minutos.
Retirar de la olla 3 litros de suero. Reemplazarlos por 3 litros de agua a 50º C. Revolver por 20 minutos, manteniendo la temperatura.
Sacar la masa de la olla con una espumadera y con cuidado ponerla en el molde. Prensar con un peso de 2 kilos por 90 minutos. Desmoldar, dar vuelta y ubicar de nuevo en el molde; prensar con el mismo peso por 90 minutos más. Repetir el volteado dos veces más, hasta totalizar 6 horas de prensado. Sacar la masa de la olla con una espumadera y con cuidado ponerla en el molde. Prensar con un peso de 2 kilos por 90 minutos. Desmoldar, dar vuelta ubicar de nuevo en el molde; prensar con el mismo peso por 90 minutos más. Repetir el volteado dos veces más, hasta totalizar 6 horas de prensado. Desmoldar el queso.SalmueraMezclar la sal gruesa junto con el agua hasta dislverla completamente. Sumergir el queso en la salmuera y dejar reposar 4 horas. Retirar de la salmuera. Dejar madurar a una temperatura ambiente de 18-20º C por 40 días, dando vuelta el queso cada 24 horas durante la primera semana y cada 3 días durante el resto del tiempo. Consumir luego de transcurrido el período de maduración.Duración20 días en la heladera