La cocina de Maryte

lunes, 20 de agosto de 2012

Tiramisú

Contrariamente a lo que podría suponerse, este delicioso postre italiano es relativamente actual. Y si bien hay controversias sobre su origen, se cree que el Tiramisú nació en la región de Veneto, cuando corrían los años 50’. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. Resulta que por aquel entonces, los burdeles de la región de Treviso contaban con cocinero. Y la madama ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "ti tira su"...” que en el dialecto del lugar, es el equivalente al termino español “tentempié”.

Originalmente no incluía queso Mascarpone, crema y ninguna grasa, de lo contrario hubiese generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia que atentarían contra el negocio sexual.

En el año 1968, el reconocido chef Alfredo Beltrame preparó su propio Tiramisú artesanal, que rápidamente fue incluído en su cadena de restaurantes Toulá y lo popularizó para el público en general. Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos, vainillas mojados en café Express y cacao en polvo. La receta actual, lleva como ingrediente principal el sabroso queso mascarpone.

Vamos a la receta...

Ingredientes: (para 6 a 8 personas)

Queso Mascarpone: .......................................... 600 grs.
Crema o nata batida: .......................................... 200 grs.
Vainillas: .......................................................... 24 u.
Yemas de huevo: .............................................. 6 u.
Azúcar: ............................................................ 6 cucharadas soperas colmadas.
Agua: ............................................................... 2 cucharadas soperas
Café cargado: ................................................... 500 cmts 3
Oporto: ............................................................. 2 cucharadas soperas

Preparación:

La Crema de Mascarpone:

1. Separamos las yemas de huevo y las colocamos en un bow junto con el azúcar y las dos cucharadas de agua, que luego batiremos calentándolas a Baño María.

Para los que no conocen la técnica, les explico que deben poner a calentar un poco de agua en una olla. Y sobre ella, se coloca el bowl con todos los ingredientes. Este no debe tocar el agua, sino que debe calentarse fruto del contacto con el vapor.

2. Colocamos entonces el bowl con todos los ingredientes y comenzamos a batir con batidora eléctrica por espacio de 3 o 4 minutos, hasta que los huevos se vuelvan una crema clara y aireada que duplicará su volumen, y que no deberá superar los 85 grados de temperatura.

3. Luego retiramos el bowl del baño maría y seguimos batiendo por unos minutos más, hasta que la crema se entibie.

4. Ponemos el sambayón de yemas junto con el queso mascarpone y mezclamos para integrar. En caso que quieran hacer el Mascarpone casero, pueden consultar clickeando en esta receta

5. Luego agregamos la crema o nata de leche - que deberá estar previamente semi montada -. Seguimos mezclando hasta terminar de integrar todos los ingredientes. Reservamos.

Armado:

1. Colocamos el café en una bandeja y dejamos entibiar. Lo ideal es que sea expresso, pero podemos perfectamente utilizar un café de filtro bien cargado.

2. Para perfumar, agregamos unas gotas de Oporto. Aproximadamente dos cucharadas soperas. No se pasen para que el alcohol no invada y tape los demás gustos y aromas.

3. Humedecemos las vainillas de ambos lados. Deben sumergirlas sólo un instante, sinó se les van a deshacer en sus manos. Luego las vamos colocando de a una en la fuente que elegimos para hacer nuestro tiramisú.

4. Sobre las vainillas, colocaremos una capa con la mitad de la crema de mascarpone.

5. Volvemos a repetir la operación, colocando otra capa de vainillas.

6. Finalmente, colocamos otra capa con la crema restante y espolvoreamos con cacao amargo puro. Es fundamental que sea de buena calidad. Y por favor, no arruinen el postre suplantándolo con Nesquik o cualquier otro polvo utilizado para hacer leche chocolatada a los niños.

7. Ya tenemos listo nuestro Tiramisú. Solo nos resta llevarlo a la heladera y dejarlo unas cuantas horas. Si pueden dejarlo un día entero, estará más rico aún.