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Ingredientes:
Brandade de bacalao
Bretzel
Carpaccio de lomo
Tarta de manzanas
Brandade de bacalao
Huevos 2 Unidades
Leche Cantidad necesaria
Harina 300 grs.
Aceite para freír Cantidad necesaria
Yemas 3 Unidades
Ajo 2 Dientes
Granola 200 g
Perejil picado 2 cdas.
Bacalao 200 g
Puré de papas 1 k
Bretzel
Extracto de malta 15 g
Sal 25 g
Bicarbonato de sodio 2 cdas.
Levadura 25 grs.
Agua 550 cc
Manteca 80 g
Sal gruesa Cantidad necesaria
Harina 000 1 k
Carpaccio de lomo
Papas hervidas 6 Unidades
Lomo 1 Unidad
Aceitunas verdes descarozadas 50 g
Aceitunas negras descarozadas 50 g
Tarta de manzanas
Masa sable pre cocida 1 Disco
Puré de manzanas verdes 5 Unidades
Azúcar 100 grs.
Manzanas verdes 3 Unidades
Procedimiento:
Bretzel
- En un bowl coloque la harina, el agua, extracto de malta, sal y la levadura, una los ingredientes y luego amase, incorpore por ultimo la manteca y amase nuevamente hasta obtener una textura lisa, deje descansar.
- Corte la masa en bollos de 150 gramos, deje reposar nuevamente.
Brandade de bacalao
- Desale el bacalao en agua, colóquelo en un recipiente con agua y cámbiela cada 5 horas durante 24 horas.
- Una vez desalado colóquelo en una cacerola con leche y los dientes de ajo, cocínelo durante 40 minutos aproximadamente. Terminada la cocción cuele la leche reservándola y desmenuce la carne.
- Mezcle el puré de papas con la leche reservada de la cocción del bacalao, cocine a fuego medio y una vez que tome temperatura incorpore el bacalao, mezcle, agregue las yemas, mezcle bien y una vez que la preparación se despegue de los bordes de la cacerola retire del fuego. Extienda el puré con bacalao sobre una plancha siliconada y reserve en la heladera hasta que se enfríe, luego con un cortante circular corte medallones.
- Bata los huevos.
- Mezcle la granola con el perejil picado.
Tarta de manzanas
- Pele y corte las manzanas en finas láminas.
Carpaccio de lomo
- Selle el lomo de todos sus lados, una vez frío envuélvalo en papel film y resérvelo en el freezer hasta que este completamente congelado.
- Corte por la mitad las papas cocidas sin piel y enteras.
- Pique groseramente las aceitunas verdes y negras.
Armado
- Para el armado de los bretzel, tome un bollo, estírelo con las manos y luego amase sobre la mesada dando forma de cordón largo, luego de forma de bretzel. Proceda del mismo modo con el resto de masa, deben salir 10 bretzel.
- Acomódelos sobre una placa dejando espacio entre cada uno y deje levar durante 1 hora.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo y bicarbonato blanquee los bretzel durante 10 segundos. Una vez blanqueados acomódelos sobre una placa, espolvoréelos con sal gruesa y cocínelos en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos aproximadamente.
- Para el armado de la brandade de bacalao, pase los medallones por huevo batido, luego por harina, nuevamente por huevo y por ultimo paséelos por granola con perejil.
- En una olla con abundante aceite caliente fría los medallones hasta dorarlos, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Para el armado del carpaccio de lomo, una vez congelado el lomo quite el papel film y córtelo en finas fetas.
- Acomode las mitades de papas en cazuelas, sazónelas con sal, espolvoréelas con aceitunas y termine con fetas de lomo.
- Para el armado de la tarta de manzanas, coloque sobre la masa sable cocida el puré de manzanas, extiéndalo con la ayuda de una espátula, luego cubra con las láminas de manzanas y espolvoree con azúcar, cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 30 a 35 minutos.
Presentación
- Presente los bretzel en una fuente.
- Presente las croquetas de brandade de bacalao sobre una tabla.
- Presente el carpaccio de lomo en las cazuelas y la tarta de manzana en una fuente.
- En un bowl coloque la harina, el agua, extracto de malta, sal y la levadura, una los ingredientes y luego amase, incorpore por ultimo la manteca y amase nuevamente hasta obtener una textura lisa, deje descansar.
- Corte la masa en bollos de 150 gramos, deje reposar nuevamente.
Brandade de bacalao
- Desale el bacalao en agua, colóquelo en un recipiente con agua y cámbiela cada 5 horas durante 24 horas.
- Una vez desalado colóquelo en una cacerola con leche y los dientes de ajo, cocínelo durante 40 minutos aproximadamente. Terminada la cocción cuele la leche reservándola y desmenuce la carne.
- Mezcle el puré de papas con la leche reservada de la cocción del bacalao, cocine a fuego medio y una vez que tome temperatura incorpore el bacalao, mezcle, agregue las yemas, mezcle bien y una vez que la preparación se despegue de los bordes de la cacerola retire del fuego. Extienda el puré con bacalao sobre una plancha siliconada y reserve en la heladera hasta que se enfríe, luego con un cortante circular corte medallones.
- Bata los huevos.
- Mezcle la granola con el perejil picado.
Tarta de manzanas
- Pele y corte las manzanas en finas láminas.
Carpaccio de lomo
- Selle el lomo de todos sus lados, una vez frío envuélvalo en papel film y resérvelo en el freezer hasta que este completamente congelado.
- Corte por la mitad las papas cocidas sin piel y enteras.
- Pique groseramente las aceitunas verdes y negras.
Armado
- Para el armado de los bretzel, tome un bollo, estírelo con las manos y luego amase sobre la mesada dando forma de cordón largo, luego de forma de bretzel. Proceda del mismo modo con el resto de masa, deben salir 10 bretzel.
- Acomódelos sobre una placa dejando espacio entre cada uno y deje levar durante 1 hora.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo y bicarbonato blanquee los bretzel durante 10 segundos. Una vez blanqueados acomódelos sobre una placa, espolvoréelos con sal gruesa y cocínelos en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos aproximadamente.
- Para el armado de la brandade de bacalao, pase los medallones por huevo batido, luego por harina, nuevamente por huevo y por ultimo paséelos por granola con perejil.
- En una olla con abundante aceite caliente fría los medallones hasta dorarlos, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Para el armado del carpaccio de lomo, una vez congelado el lomo quite el papel film y córtelo en finas fetas.
- Acomode las mitades de papas en cazuelas, sazónelas con sal, espolvoréelas con aceitunas y termine con fetas de lomo.
- Para el armado de la tarta de manzanas, coloque sobre la masa sable cocida el puré de manzanas, extiéndalo con la ayuda de una espátula, luego cubra con las láminas de manzanas y espolvoree con azúcar, cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 30 a 35 minutos.
Presentación
- Presente los bretzel en una fuente.
- Presente las croquetas de brandade de bacalao sobre una tabla.
- Presente el carpaccio de lomo en las cazuelas y la tarta de manzana en una fuente.
http://elgourmet.com/receta/reunion-social
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