BOLLO DE MANTEQUILLA DE BILBAO

DIFICULTAD: Media-alta

INGREDIENTES:  (para unos 18 bollos)

 

• 500 gms. de harina de fuerza
• 170 c.c. de leche
• 75 gms. azúcar
• 120 gms. mantequilla
• 20 gms. levadura prensada (*)
• 3 huevos medianos (comprobar que no superen 200 gms.)
• 15 gms. de sal

(*) Con algunas levaduras puede bastar con 15 gms. En todo caso la diferencia se va a reflejar solamente en el tiempo de levado.

RECETA DETALLADA:

Si habéis trabajado las masas de levadura en otras preparaciones como por ejemplo el roscón de Reyes, esta receta no presenta ninguna dificultad ya que la manipulación y los tiempos de levado son muy similares.

Preparar la masa de arranque con 125 gms de harina, 100 c.c. de leche y la levadura (estos ingredientes son parte de los indicados en la receta). Se disuelve la levadura en la leche que debe estar a temperatura ambiente ó ligeramente templada (en ningún caso caliente). Disponer la harina en un bol e ir incorporando la leche trabajando con la mano hasta formar una bola compacta que se despegue sin dificultad. Hacemos una cruz con la punta de un cuchillo que se borrará cuando haya levado lo suficiente. Tapar con un film  y dejar reposar el tiempo necesario para que aumente entre dos y tres veces su volumen. Como referencia será necesario una hora como mínimo, pero también puede guardarse toda la noche en la nevera.

Colocar el resto de la harina bien tamizada o aireada con la varilla en un recipiente. Mezclar el resto de la leche con el azúcar, la sal y los huevos. Añadir esta mezcla a la harina y trabajar con la espátula o con una cuchara de madera. Cuando la masa esté homogénea y elástica la sacamos del recipiente para continuar trabajándola en la encimera. Añadir la masa de arranque y trabajar el conjunto. Por último, incorporar la mantequilla que debe estar blanda. Amasar y sobar golpeando la masa contra la mesa por espacio de unos 10′. El resultado será una masa ELASTICA, HOMOGENEA Y que se DESPEGUE con facilidad.

Colocarla en un recipiente suficientemente grande (hay que tener en cuenta que aumentará de tamaño entre dos y tres veces) y dejarla reposar. El tiempo dependerá de la temperatura y del tipo de levadura, pero como referencia será de unas 6 horas y puede prolongarse hasta 10 ó 12 (si salen burbujas o bien la trabajamos de inmediato, o es mejor desinflarla y volver e empezar el reposo).

Llegados a este punto, nos impregnamos las manos con aceite y vamos formando los bollos en porciones de unos  60 – 70 gms. (según gusten) boleamos y damos forma alargada. Los colocamos separados entre si pues aumentan mucho, sobre la placa de horno cubierta con papel vegetal. Cubrimos con un film impregnado en aceite y tapamos con un paño. Dejar levar (como antes aunque como regla general el 2º levado tarda algo menos).

Pintar con huevo y espolvorear con azúcar. Horno precalentado a 170º durante unos 10 ó 12 minutos’ (dependiendo del horno y gusto personal). Colocar la bandeja en la parte baja del horno y subirla al final si hace falta para que los bollos tomen color. Si se utiliza la función de aire caliente bajar 10º la temperatura seleccionada. Cuando estén hechos, abrir el horno para que pierda temperatura manteniendo los bollos dentro, a fin de que el cambio de temperatura no sea muy repentino. Sacar la bandeja, dejar enfriar los bollos, abrirlos con un cuchillo de sierra y rellenarlos con la mantequilla.

Si se quiere un resultado más vistoso, según se sacan del horno se les da brillo con un almíbar muy ligero que preparamos hirviendo durante un par de minutos 60 c.c. de agua con tres cucharadas rasas de azúcar, removiendo con una cuchara.

Una vez fríos, abrir y rellenar.

CREMA DE MANTEQUILLA:

• 250 gms. mantequilla
• 200  gms. azúcar
• 100c.c. agua
• 1/2 palo de vainilla
• 2 yemas

Poner el agua, el azúcar y la vainilla a fuego fuerte, hacer el almíbar hasta conseguir hebra gruesa (se conoce cuando sacamos la cuchara y las gotas caen formando un hilillo). Cuando esté, blanqueamos en un bol las yemas (batir hasta que esponjen y aumenten de volumen tomando un color más claro), retiramos la vainilla del almíbar e incorporamos éste a las yemas, muy poco a poco vamos echando sobre ellas el almíbar sin dejar de batir.  Al trabajarlo así el almíbar irá perdiendo temperatura de forma paulatina y evitaremos que se cristalice. Cuando hayamos terminado de incorporar el almìbar, lo que nos llevará unos minutos, añadiremos también poco a poco la mantequilla blanda y troceada sin dejar de batir. Se debe guardar en nevera hasta su uso. (he ampliado un poco esta explicación porque creo que así queda más claro para aquél que no ha hecho crema de mantequilla con anterioridad)

RESUMEN

• Masa de arranque con 125 gms. harina, 100c.c. de leche tibia y 20 gms. levadura prensada. Levado.
• Preparación la masa con el resto de ingredientes menos la mantequilla. Unir a la masa de arranque, amasar, añadir la mantequilla. Amasar. Dejar levar.
• Pintar con huevo y hornear con horno precalentado 170º durante 10′. Abrir el horno manteniendo los bollos dentro unos minutos. Sacar la bandeja, dejar enfriar y rellenar con la mantequilla.

 

recetas con historia: bollo de mantequilla zuricaldayrecomendar

Esta receta de cómo hacer bollos de mantequilla está recogida de la biografía de Martina de Zuricalday, unas de las pasteleras y chocolateras más famosas de la villa de Bilbao. Martina de Zuricalday (1839-1932) heredó la confetería que sus padres habían abierto en la calle de Correo de Bilbao en 1802. Su buen hacer y su empuje empresarial dieron gran fama a sus dulces y chocolates.

Bollos de mantequilla

Ingredientes

1 kilo de harina fuerte

180 gramos de margarina crema

25 gramos de sal

30 gramos de mejorante

60 gramos de levadura prensada

3 huevos

350 centilitros de agua

Elaboración

Echar los huevos, la margarina, el azúcar, la sal y el mejorante en la amasadora, mezclar todo con un poco de agua poco a poco, amasar durante 35 munutos aproximadamente hasta conseguir una masa elástica o con correa. La levadura se añade tras dejar reposar la masa unos 10 minutos, añadiendo un poco más de agua. Después se van formando bolas de unos 50 ó 60 gramos y se estiran unos 9 centímetros. Se colocan sobre la bandeja y se ponen a fermentar a unos 38 grados durante 2 ó 3 horas aproximadamente. Cuando los bollos hayan fermentado, se untan con huevo y se espolvorean con un poco de azúcar por encima, procediendo a hornearlos a 200 ó 220 una vez precalentado el horno. Tras hornearlos, y una vez que se hayan enfriado, se abren a la mitad y se rellenan con crema de mantequilla.

Receta extraida de CELAYA BARTUREN, B, La pastelera y chocolatera Martina de Zuricalday, Temas vizcaínos, BBK, 2007

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El bollo de mantequilla de Bilbao

24 DICIEMBRE 2007

Este es el post del bollo de mantequilla de Bilbao. Hace tiempo le dediqué una pequeña reseña llena de nostalgia a esta joyita bilbaína. Basicamente se trata de un bollo suizo abieto por la mitad y relleno de mantequilla batida, de pastelería. Como estoy unos días por Bilbao, he tenido tiempo de cumplir un pequeño sueño, una peregrinación bollísitica. Sin intención de decir “este es mejor” o “este es peor”, he ido a cinco pastelerías de toda la vida del centro de Bilbao para llenarme de bollo de mantequilla, ver sus cualidades y, tal vez, ahondar un poco en el alma bilbaína.

Por suerte para los bilbaínos (o bilbainos, como se hacen llamar los más bilbaínos), hay en Bilbao muchísimos más obradores que estos cinco de mi elección. Los bollos los recolecté una mañana de domingo en el ensanche de Bilbao. Ese nuevo Bilbao que surgió a finales del s.XIX cuando el corazón original del bocho, sussiete calles y aledaños, estaba saturado. Puede que fuera en ese momento, con el cambio de siglo y la llegada de los cafés a Bilbao, cuando se importara la afición por el bollo suizo y su rica miga. Sea como fuere (los más interesados podéis leer a Manuel Montero o Carlos Bacigalupe escribiendo deliciosamente sobre el tema), Bilbao disfruta desde hace tiempo de una gran cultura cafetera y bollística, expresada en un sublime café con leche (es puro vicio, lleva leche concetrada) y una gran variedad de bollos y pasteles para acompañarlo: el bollo de mantequilla, el pastel de arroz, la Carolina, la Cristina, el jesuita, etc.

Pero vamos a por el bollo de mantequilla, los bollos, en cuestión. Para ver los bollos como si estuvieras en Bilbao, pincha sobre cada imagen.

De izquierda a derecha: New York, Arrese, La Suiza, Nts. de M. Zuricalday, Don Manuel. Por su forma, tal vez el más ortodoxo sea el segundo, el de Arrese. Esa forma ovalada y perfecta, algo brillante, con azúcar repartido homogéneamente en la superficie y la mantequilla que se adivina saliendo por el corte que lo recorre de lado a lado: este es el bollo de mantequilla canónico.

Antes de catarlos (bien acompañado para la ocasión), los pesé. Van desde los 72 hasta los 105 gramos (poca harina para los 1,15€ – 1,25€ que valen), pero la mayoría están entre los 75-85 gr. Sorprendentemente, el segundo y tercero (Arrese y La Suiza) pesan practicamente lo mismo, pero el de La Suiza es casi el doble de grande. Esto nos puede dar una idea de las diferencias en miga, ingredientes y tiempos de fermentación, una auténtica galaxia bollística. Si a esto le añadimos las variedades en mantequilla, ¡es un universo bollístico!

Pero veámoslo más de cerca, aquí están. Pincha sobre las imágenes para dar un buen mordisco a cada bollo.

Las migas difieren sorprendentemente. La de Zuricalday pudo ser la más equilibrada, ni muy hinflada, como La Suiza, ni muy panosa, como la de Arrese. La de Don Manuel era la única que difería en tono, ya que era la más amarillenta.

¿Y las mantequillas? Un visitante preguntó una vez en un comentario de este blog: “¿De qué está relleno un bollo de mantequilla?”; creo que es una gran pregunta, ya que es la combinación fundente de mantequilla y miga lo que da su magia al bollo de mantequilla. Estos cinco bollos varían mucho en cuanto a cantidad y tipo de mantequilla. El que más tenía era el primero, el del New York; tenía mucha pero era casi como nata montada, muy ligera. En el otro extremo, el de Zuricalday tenía lo más parecido a mantequilla casera. Las que más nos gustaron por textura sedosa y sabor (ni dulcísimo ni soso) fueron con diferencia la de Arrese y la de Don Manuel.

La verdad es que (como se puede ver en la imagen inferior) fue un proceso laborioso, una prueba de resistencia solo apta para auténticos chimbos (como se conoce también a los bilbaínos).

Poco a poco fuimos trasegando el café (sí, también se pueden tomar los bollos con ColaCao) y los bollos. Con esa sensación placentera, dominical y ociosa.

Mis sitios favoritos para tomarme un café con leche y bollo de mantequilla los últimos años han sido Don Manuel* y el New York. Curiosamente, el de Don Manuel fue el que más nos gustó a todos (pero, claro, sobre gustos no hay disputas).

Queda pendiente para la próxima visita a Bilbao un post sobre los otros clásicos para tomar con el café en Bilbao (a saborear preferiblemente en una “degus”, que es como se llaman en Bilbao las pequeñas cafeterías de charla y sirimiri).

* Otra nota triste para Bilbao. Después de el Motrikés y el Basaras, el Don Manuel que conocíamos ha desaparecido. Lo han renovado con irrefrenable frenesí de modernidad. Donde antes había una pastelería con tres o cuatro taburetes y un ambiente tranquilo y sobrio, ahora hay un lugar con aspiraciones, de lineas puras, donde reina el negro (combinado con el blanco); las luces son apliques cúbicos negros y los tiradores de las cajoneras son perfectos cubos plateados. Su deliciosa gama de pasteles la sirven ahora en platos cuadrados y las tazas llevan ahora su nuevo logotipo que, como no, está escrito en minúscula.

PS: Más pasteles de Bilbao, carolina, pastel de arroz, etc. (marzo 2007).