Croquetas de calamares en su tinta

Con este aperitivo inauguramos algunos domingos la comida. Nos gustan mucho, y por eso os invito a hacerlas a los que no las hayáis probado todavía. Todos tenemos en casa miles de combinaciones que meter en la masa de una croqueta. Cuando publiqué, casi al principio de webos fritos, unas croquetas de caza, fuisteis muchos los que amablemente me dejasteis vuestros rellenos favoritos, y es que, como digo siempre, la croqueta reúne dos de las cosas más importantes de la cocina:
• Son perfectas para la cocina de aprovechamiento
• Como las de la madre de uno, ningunas

Con las croquetas me pasa un poco como con la tortilla de patata: son los mismos ingredientes en casi todas las casas y nunca sabe igual en ninguna de ellas.

Fotografiar una croqueta tiene su aquel —por lo menos a nosotros nos lo parece—. Los primeros experimentos de Mc en fotografía gastronómica los hizo con croquetas. Pasar de fotografiar a las niñas, que respondían con una sonrisa o un gesto a su objetivo y enfrentarse a una croqueta, de un color poco favorecedor y sin sonrisas, tenía su aquél, pero como todos los retos, o los encaras con decisión, o es mejor tirar la toalla. De estos primeros pinitos han pasado casi dos años, y la foto que os ilustra este plato es el resultado de fotografiar muchísimas croquetas. En casa se hacen casi todas las semanas, unas veces de bonito , otras de cocido, otras de espinacas y gambas, y algunas veces, como las que hoy aparecen por aquí.

A ello.

Receta
Ingredientes
75 gr de aceite de oliva virgen extra
50 gr de mantequilla
Un calamar tierno hermoso
Tinta de calamar
30 gr de cebolla
170 gr de harina
750 ml de leche
100 ml de nata líquida para cocinar
Sal
Pan rallado
Huevo

Preparación
1. Limpiar el calamar y reservar la tinta. Cortar en cuadraditos pequeños. Secar bien con papel de cocina. Echar el calamar en una sartén con un poco de aceite y sofreírlo. Dejarlo a fuego medio sin dejar de remover hasta que se consuma el líquido que sueltan. Reservar en un colador para que escurran bien el aceite.
2. En una sartén, poner el aceite y la mantequilla —o solo el aceite, si os gustan más—. Cuando estén calientes, echar la cebolla muy picadita y pocharla. La cebolla es opcional, depende del relleno, pero yo creo que le da un punto muy interesante.
3. Echar la harina y remover con unas varillas hasta que se dore ligeramente. Este paso es quizás el más importante, para que no sepan a harina cruda.
4. Añadir la leche, la nata y el relleno, y no dejar de remover con las varillas. Trabajar la masa a fuego suave durante al menos 10 o 15 minutos. Cuando veamos que está empezando a espesar, añadir la tinta del calamar. Yo la pongo en un colador y exprimo con un mazo de mortero el jugo de la bolsa de tinta del calamar que he comprado, pero para estas croquetas hay que añadir un par de bolsas más, de la que se compra envasada y se encuentra en la zona de refrigerados de pescado. Remover bien.
5. Cuando empiece a hervir, retirar la masa del fuego.
6. Echar la masa en un recipiente donde no quede demasiado extendida, y dejar enfriar —yo las hago de un día para otro—.
7. Con una cuchara coger porciones de la masa y con pan rallado darle forma —no utilizarlo en exceso—.
8. Cuando ya se tienen formadas, pasarlas por huevo bien batido y pan rallado de nuevo.
9. Freír en abundante aceite caliente, con cuidado de que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.
10. Dejarlas descansar en papel de cocina antes de servir para que no tengan exceso de grasa.

Más fácil imposible.

Para darles un poco de color las presenté con unas mini-brochetas de tomates cherry y unas mini-sepias que venden en Mercadona en la sección de congelados, hechas a la plancha, y que digo yo que habrán pasado los controles de tamaño, porque en el paquete viene el registro de Sanidad —me fijé por aquello de los “pezqueniñes, no, gracias”. El palo para las brochetas lo venden en la tienda Casa, que sabéis que me gusta tanto para los estilismos. También son de Casa las hueveras donde reposan las croquetas.

Solo cuatro trucos para que estén perfectas:
• Necesitan bastante tinta, ya que si nos quedamos cortos, el color es un gris hormigón armado muy poco atractivo
• Tened un poco de paciencia y un buen cuchillo a la hora de trocear el calamar. Es bueno encontrarse tropezones pero con un calibre razonable
• El calamar deberá ser necesariamente tierno y de buena calidad
• Es fundamental el doble rebozado con pan rallado, y para ello, espectacular el pan rallado casero de Mercadona; cruje como ninguno. Interesante también, muy interesante, el pan cracker de Santa Rita para el rebozado final.