CONSEJOS MUFFINS

Truconsejos muffins

Dejando de lado a los muffins ingleses (aquellos que pertenecen a la categoría de masas fermentadas), existen dos tipos de muffins (americanos) dependiendo de la cantidad de grasa y azúcar que contengan: los de tipo pastel (con un alto contenido en grasa y azúcar) y los de tipo pan (con menos grasa y azúcar).
Ambos quedarán abizcochados, la diferencia es que los de tipo pan comparados con los de tipo pastel tendrán una textura más densa y panosa. Cualquiera que sea el tipo, los muffins deben quedar ligeros, respecto a su tamaño y su interior debe ser tierno, esponjoso y sin formación de túneles.


Truconsejos


La regla de oro a la hora de hacer la masa de los muffins de tipo pan es no mezclar en exceso, ya que conseguiríamos unos muffins de textura correosa y una masa llena de túneles a causa del sobredesarrollo del gluten. Son suficientes 10 ó 15 movimientos para que los ingredientes secos se hidraten. La masa debe de quedar grumosa e incluso con algunas trazas de harina sin humedecer.
El secreto de los muffins de tipo pastel está en batir el azúcar y la mantequilla (a temperatura ambiente) hasta conseguir una crema homogénea. Una mayor cantidad de azúcar y grasa conseguirá que nuestros muffins queden más tiernos, jugosos y con una miga más blanda (el incremento de grasa minimiza el desarrollo del gluten).
Llenar los moldes y hornear inmediatamente. Tanto la mezcla seca como la líquida se pueden preparar con antelación, pero una vez juntas es preferible que se horneen lo antes posible o nuestros muffins perderán volumen.

No volver a mezclar la masa cuando se rellenen los moldes.
Colocar la rejilla del horno (no la bandeja) en el centro del horno para una buena distribución del calor.
Si se usan moldes de muffins de color oscuro, reducir la temperatura del horno 15º C. ya que los moldes oscuros absorben más calor que los moldes claros. Los moldes de silicona son equivalentes a los moldes oscuros.

Si se utiliza un horno de convección (con ventilador) reducir la temperatura 30º C y controlar el tiempo de cocción (puede ser ligeramente menor), ya que este tipo de hornos son más eficaces.
Si queremos que los muffins tengan corteza en la base, no utilizar moldes de papel (en su lugar hay que engrasar el molde). Si, por el contrario, queremos que nos queden húmedos, entonces hay que usar moldes de papel y no hace falta engrasar el molde.
Llenar con agua cualquier cavidad del molde de muffins que haya quedado vacío, para prevenir que se deforme con el calor.
No hornear en exceso los muffins, si no quedarán secos.
Dejar enfriar los muffins cinco minutos antes de desmoldarlos.
Una vez estén fríos, los muffins se pueden congelar hasta dos meses. Para descongelarlos, dejarlos a temperatura ambiente o usar el microondas.